Denizden gelen taze bir balık genellikle nötr bir koku ile karakterizedir. Ancak balık avlandıktan sonra kas dokularında bulunan amino asitler ölümün ardından enzimler tarafından parçalanmaya başlar. Bu parçalama esnasında trimetilamin oksit (TMAO) adı verilen bir kimyasal bileşen açığa çıkar ve havadaki oksijenle etkileşime girerek trimetilamine (TMA) dönüşür. Bu reaksiyon sonucunda ortaya çıkan TMA deniz ürünlerine özgü o bilindik ‘balık kokusunu’ serbest bırakır.
Deniz Ürünlerinin Kokusunu Etkileyen Faktörler
Deniz ürünlerinin kokusunu etkileyen başka faktörler de bulunmaktadır. Örneğin suyun sıcaklığı ve tuzluluk derecesi gibi çevresel faktörler, balıkların vücut kimyasını ve dolayısıyla yaydıkları kokuyu değiştirebilir. Tatlı su balıkları genellikle daha az tuzlu olduğu için TMAO birikimi daha azdır ve bu da kokularını nispeten daha az keskin yapar. Ancak bazen tatlı su balıkları da çamurlu bir aroma yayabilirler.
Balıkların beslenme alışkanlıkları da kokuları üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Alglerle beslenen balıklar genellikle daha az keskin kokarken yüksek proteinli diğer balıkları yiyen türler daha güçlü bir koku yayma eğilimindedir.
Kokuyla Başa Çıkma Yöntemleri
Kokuyla başa çıkmak için deniz ürünlerini uygun şekilde saklamak ve taze tutmak önemlidir. Balıkların hızla soğutulması ve yaklaşık 0°C’de saklanması kimyasal süreci yavaşlatarak kokunun kontrol altında tutulmasını sağlar.
Ayrıca balıkları musluk suyuyla yıkamak veya limon, domates ve sirke gibi asidik gıdalarla hazırlamak TMA’nın bağlanmasını azaltarak kokuyu gidermeye yardımcı olabilir. Bu bilgiler ışığında deniz ürünlerinden maksimum zevk almak için doğru saklama ve hazırlama yöntemleri büyük önem taşır.
Kaynak: Nutrition